中国花椒全解

花椒？

位列调料“十三香”之首，主产于四川、陕西、甘肃河南、河北、山西、山东、云南、贵州等省，其中四川地区的品种最为多样，风味俱佳，而甘肃、陕西产量较高。是中国特有的辛香料，也是一味中药，存在于你我的生活中已经有二三千年的历史，但多数人都是只闻其名却不知其味！

其实，不管你认不认识花椒，她就是一直我们日常饮食生活中。以大江南北都有的白卤水、红卤水，从餐饮业到一般家庭，不论是超市里面买还是农贸市场、批发市场买的香料配方，里面几乎都有花椒！或许很多朋友会说我没吃到啊？这是因为花椒在这里的功能就只是用来去腥除异，并没有要让你吃到花椒的滋味。另一个大家都会在超市见到，含有“两面针”成分的产品，如牙膏等，可能有些朋友是天天用，但都不晓得“两面针”是花椒的一种，只知道他是一种中草药。从“吃”角度来说，两面针香气滋味都不好，算是野花椒，也就没人特地提他。

今天就从花椒的历史、产地、品种、风味与运用做一个系统性的认识。

摆摆花椒史

花椒在历史记录中又被称之为“蜀椒”、“川椒”、“巴椒”、“山椒”、“秦菽”、“秦椒”、“椒”、“椒聊”、“莍”、“朻”、“梂”等。文献中还有常与花椒一起被提到的另一食材“食茱萸”，实际上也同属花椒属，算是有血缘关系的远亲，但外观形态差异极大，两者味道却有许多相近之处，所以文献中对花椒最常见的注解就是在辨别原作者说的究竟是花椒还是食茱萸。

芳香祭祀与繁衍象征的阶段

花椒的记录最早出现在《山海经》中，进入生活的最早记录是是西周的《诗经》（公元前1046年~公元前771年）。但因《山海经》一书成书时间跨度太大，多只有简略的描述，如《北山经》中︰“景山，…其草多秦椒，…”，因此只能推断花椒在3000~5000年前已被祖先们认识，但如何应用却不清楚。

而《诗经》记录虽也不多，却因《诗经》所收录的是西周当时的诗歌，以今日的概念来说就是反映社会现象的流行歌。其中一大部份的诗歌是描述民间生活，因此，我们可从不算多的记录发现人们觉得花椒具有独特和让人感到愉悦的香气而用于祭祀；其次是结果纍纍的花椒象征多子多孙，用于祝福；接着是将前两个因素加上她如花一般，颜色红艷，而成了表达爱情的象征信物。

广泛使用，不吃香不吃麻的阶段

汉朝时期带辛辣味或有刺激性的调味料以姜、葱、蒜、花椒、食茱萸为主，虽然花椒、食茱萸带有刺激性的滋味，但在烹调上去腥除异才是此阶段的主要功能，因这时期的社会饮食是以各种肉类为主。从文献资料来看，这段期间食茱萸的重要性甚至高于花椒。到两晋后花椒的使用开始变多，其中晋‧郭朴（公元274-324）的《山海经图赞》中提到开始有人工种植。

然而食茱萸的使用却是随朝代更迭而一直减少，现在多当做药用植物。有趣的是，台湾部份的高山族却仍拥有食用食茱萸的传统，排湾族称之为Kyana'kk，泰雅族称之为Tana，一般大众则称其为“红刺楤”、“鸟不踏”等，主要使用其叶子，除去叶子上的刺后切碎，用来煎蛋、煮鱼汤、炒肉类菜肴等等。

文献中最早明确记载将花椒入菜调味是汉代，记载于汉朝刘熙的《释名‧释饮食》中，当中明确指出是将花椒当做调味料加入肉末中再煎炙食用。之后，魏晋南北朝（公元220年~589年）的《齐民要术》（贾思勰）、《饼说》（吴均）等著作中就出现大量用花椒调味的烹饪工艺与菜品。

到了唐朝，因社会稳定、繁荣，饮食发展迅速，魏晋南北朝对花椒的食用介绍推广，加上最迟成书于西汉（公元前206年~公元9年），距今超过2000年，最古老的医书《神农本草经》：《木中品‧秦菽》记载，花椒“味辛，温。主风邪气，温中，除寒痺，坚齿发、明目。久服，轻身、好颜色、耐老、增年、通神。生川谷。”让花椒的使用面更广，花椒使用量急遽扩大，再次带动人工栽培与开始发展大规模种植。