藤椒剖析

「藤椒」是青花椒的一个品种，而青花椒的应用及其风味在馆派川菜餐饮市场的历史相当短，至今最多三十几年，但这不表示百姓家庭也都没有用青花椒调味，且青花椒真正熟成还是会转红，但晒干后的色泽不军也不好看，且其特有的味道太过突出，甚至会盖掉其他调味料的味道，而被称之为「野花椒」、「臭椒」或「狗屎椒」。于是在过去的日子里，青花椒一直是属于上不了席宴的调料。但红花椒所具有的去腥除异功效、麻度青花椒则一应具全，也因此成了农村或买不到红花椒的地方用来顶替红花椒的使用。也因青花椒滋味明显与红花椒不同，加上1980年代后退耕还林政策选上青花椒作为重点转型林木，之后90年代川菜市场的大幅成长促使餐饮业「下乡学习」，才将这原只属于下里巴人的香料搬上了酒楼席宴。

藤椒一词的来由

细说藤椒之前，我们先将藤椒的品种与基本滋味特点做一个说明。在植物学上，藤椒与九叶青花椒都是属于「竹叶青花椒种」，注意植物学上「种」名与市场上常说的「品种」名概念不同，品种名是因商业需要而命名，藤椒与九叶青花椒或是峨嵋山市的「峨眉一号」都属这类，而种名则必须是在遗传基因上足够接近，以熟悉的概念来说就是要属于同一家人才能说是同一「种」。

因此大家就应该明白一件事，藤椒就是九叶青花椒，或说九叶青花椒就是藤椒。这两者既然是一家人为何会出现两个品种名，以拟人化的概念来说，就是在不同土地、气候的环境影响下，虽是同一家人但个性特质出现了差异化，为了区隔就产生了不同的名字。

这里厘清一个常见的错误说法，说干的为「九叶青花椒」，保鲜的是「藤椒」！看见枝杆藤藤就是藤椒？只能说又是一看图说故事的说法，实际上市售的保鲜青花椒基本上都是「九叶青花椒」，成熟度大约只有七成熟，比用来晒干的青花椒更嫩一些，因此麻度低一些，但特有的柠檬爽香味更爽些。之所以说保鲜青花椒都是「九叶青花椒」，是因藤椒地区的藤椒都拿来炼制藤椒油了。

那九叶青花椒可以称之为藤椒吗？九叶青花椒虽然因为政策推动，使得种植规模远大于藤椒，但因「九叶青花椒」一名的产生仍是商业需要，经过育种筛选后命名的，且品种名背后所代表的是一个产地环境所塑造的风味特点，所以基本上不能相互替换。就如大家熟知的水果如梨、橙、橘、苹果、樱桃、李子等，在同一「种」的基础上，如邻水脐橙、雷波脐橙等，每一个品种名代表的是一种风味，相信大家不会胡乱「替换」。