天府酵藏&发酵火锅底料到底哪个好？

10月26日，张兵兵火锅牛油联合漫味龙厨举办一场“太火多肽浓香牛油”新品发布会，发布了两款锅底：好脂味浓香牛油锅、天府酵藏。早在三年前火锅行业有人打出了“发酵火锅底料”，现在又出现了“天府酵藏”锅底，这一概念在火锅行业中引人关注。

其实这些火锅底料都沿着食客对老火锅的一些记忆，对新的一次性火锅底料的醇厚感不是很满意，一直在寻找一起老火锅的味道和口感；在很多食客反应现在的一次性火锅除了辣椒香、花椒香、牛油香、香辛料等香味外闻起来香，吃到嘴里没有回味，也不是那么的浓郁。

从这些问题上看，大家都在寻找老火锅牛油的味道，这次张兵兵火锅牛油公司经过大量研究考察，并在老重庆火锅味道上提取要素，发现了脂香因子和肉感因子，而这两种因子的来源与一个物质有强关联性，那就是“多肽”。

究其原理，肽进行美拉德反应后，能产生脂香因子和肉感因子。换言之，肽的含量越多，老火锅风味就越浓郁。

肽，一种有机化合物，由氨基酸脱水而成，含有羧基和氨基，是一种两性化合物。亦称“肽”。实际它无处不在，我们的身体中有肽，它是人体内蛋白的基本组成单位。在食品加工与应用中，这些多肽的感官属性为牛肉味、肉香和烤香。

有了这个神奇的发现，张兵兵便投入到精细化工作，充分研究各种牛油生脂原料的风味特性。最后，精选牛脂肪油三种生脂，合理配比。

张兵兵牛油团队在辅以火炼技术，促进美拉德反应生成多种香味物质，实现牛油“生香”；再配套精准数控微氧化增香技术，进行脂质的自动氧化反应，实现牛油“增香”。

最后再通过香味捕捉回填技术，进行牛油“凝香”（指数级提升醇香味50%以上），以及急冷捏合技术进行牛油“锁香”，形成行业首创牛油“五香”技术，充分释放牛油中的香味物质。

无能这款牛油是真正的物资提取，还是经过多种合成或许从概论中来诠释还原老火锅的味道，都是给火锅市场注入新的概论与活力。