漫谈两岸川菜

综合这些年的实际品尝、体验川菜与文化，加上游走世界各地和自身在台湾接触餐饮美食发展二十多年的经验，我认为教育市场是让川菜在全国餐饮市场保持特色并与其他菜系区隔市场的最重要手段！透过官方与川菜餐饮业各种有形无形的酒楼装潢、餐桌摆饰、活动举办、用餐服务和菜品介绍等等，使各地消费者了解川菜特色，进而明确的认知，到一家川菜酒楼要品尝与体验的重点在哪里！

举个例子，如在菜谱中除了介绍菜品的美味特点之外，附上几十个文字，精简的介绍在四川地区一般人们喜爱这到菜的特点在哪？是因为有风俗文化的吉祥寓意；是因为源自对传统风味的怀念，还是此菜的独特风味是四川地区所偏好！

换句话说就是把川菜滋味所包含的四川文化十分具象的与菜品相结合，将川文化与川菜紧密的融合在一起，因为脱离了文化，任何美食佳肴就都只不过是填饱肚子的"食物"而已。另一方面，一个地方的文化是一个菜系永续与创新的重要养分，以大树理论来说，如果各种档次的酒楼、各式菜品是一棵大树的枝、叶，那文化就是像那土壤源源不绝的提供这颗大树养份，让大树枝繁叶茂、绿意盎然；根若札的越深，汲取的养分就越多，生命力越加蓬勃，也站的越稳。这也是我一直在文化上使力的主因。

在台湾，川菜是怎么一种现象呢？

川菜在1970-90年代是台湾最红火的菜系，近年来却是呈现欲振乏力的态势，虽然有部分厨师与餐饮业者坚持地道川风川味，但在调料的风味不正，消费大众的误解，致使川菜在台湾与其他菜系的差异性几乎快不见了！一般最常见的误解就是加了辣椒的菜就是川菜。又如花椒的质量低落也间接使得川菜餐馆不用花椒，用了只会使菜品风味变差，也造成台湾多数消费者不晓得川菜风味有一大部分是建立在花椒上！

另一方面就是川菜文化的断层，两岸交流断了近五十年，二十多来年的交流也多在技术与外在的形式上，所以台湾在川菜方面的文化断层实际上超过六十年，若以二十年为一个世代，那现在台湾的川菜主力厨师多是第三世代，第四个世代也开始进入主力。

一个菜系的特色与文化传承多是靠口述与师承的方式，在台湾的传承过程中，少了川菜源头的文化补给，大约一个世代遗失掉一半特色与文化。当前第三代主力厨师对本身所学菜系之特色与文化的了解就只有第一世代的1/4了，加上台湾跳巢式的学艺过程可能经历各种菜系，使得第三代厨师的厨艺多半是融合八大菜系于一身，但真要做出具特色与深度的菜品却又都不足，有形而无魂！

这问题就回到上面所说的大树理论，在台湾生根的川菜大树，少了原生地的文化滋养而变的营养不良，只看到枝叶而不知根在哪！八大菜系的树全杂乱的混在一起，就像随意接枝长出的四不像。当然，这是从川菜原生地：四川的角度来看台湾的川菜。

但回到台湾本身的文化与环境形塑的市场与消费偏好来看，这情形却是一种必然的存在，在今日，回归传统与地道的四川川菜在台湾又渐渐形成一种具特色又有市场区隔性的餐饮类型，相对于台式川菜，地道川式川菜的风味是越来越受市场欢迎。

麻辣川菜如何打开台湾市场

川菜麻辣的源头来自辣椒、花椒的使用，也或许目前四川菜品还有偏油腻的问题，但对川菜在台湾的发展基本上是不构成影响，这些都属于技术面的问题，只要市场懂她的好，就容易解决！真正影响川菜市场的发展是川菜文化在台湾（其它地方也一样）是否被正确的认识？

当川菜不被正确认识时，美味的香辣变成了酷辣，香麻变成了毒麻，你说被贴上这种标签的川菜可以发展的好吗？我因为深入认识川菜，了解川菜的特色、文化与优异处，所以我爱上川菜，所以我一直挖掘川菜文化。而这样的历程对许多台湾消费者而言，因为我们的菜谱、图书介绍真正的川菜文化，他们也正在尝试与体验！这是一种好东西与好朋友分享的概念，从商业角度来说就是市场教育。

川菜文化的传承、发扬怎样继续走下去

许多的文化，特别是生活饮食文化，因为我们生活其中，常忘了她的存在，而她也就在我们的指尖无声无息地随着时间消失，刻意而有心的进行保存与分享就是一件对后代子孙有意义的事。

综观现在到世界各国旅游观光所看的的各种文化历史的古迹、遗迹、文物，多数不过数百年尔，又如美国的历史不过二百多年，他们拥有的古迹、遗迹、文物又能有多悠久，但他们的国民却是很骄傲的进行保存并向你我热情的介绍！为什么？因为他们普遍认为，今天你看到的只有一百年的历史，只要好好呵护，一千年后我们的子孙就会更骄傲的告诉你说这是有一千一百年历史的古迹、遗迹、文物。

然而身处随地都是古迹、遗迹、文物的我国，似乎是看多了，没有特别的感觉，只觉得这些老东西是令人丢脸的，欲去之而后快，多少存在于历史文献中的精品就这样消失了。在台湾，已经经历过这段为了经济发展而毁弃祖先留下的文化资产的过程，现在徒留遗憾！

然而回归到现实，人总是要生存、要吃饭，光靠理想是填不饱肚子的。因此就川菜传统中有其优势与价值的部份，透过古今对照或各菜系间的异同比较、东西方的趣味对比，让游客有一个更明确而切身的认识。

其次既然有心保存与展示分享，一定是因为发现其传统中的好是新的、现代的所欠缺的，与时俱进的展示其迷人的优点使更多人爱上老东西的优点，就更有机会让老东西的优点重新在生活中重现。

第三是增加体验的活动，除了增加与「吃」直接相关的体验以外，可以增加一些间接相关的体验，如制作一些童玩，动手彩绘餐具或是陶瓷、木器或方便动手制作、体验的生活用品等等，简化程序增加趣味。

开创是为了与时俱进，挖掘、搜集等保存工作则是扎根的工作，两者相辅相成。