四川火锅历史文化起源

麻辣火锅起源说具有颇多的争议，有人说火锅起源于重庆，属于码头文化，是纤夫们的日常生活。但是，也有说是四川自贡泸州一带。好像大家说的都很有道理。这篇文章由蔡海儒先生经过整理，逻辑梳理、归纳等，为我们整理了一篇关于四川火锅的起源诠释，不知道蔡海儒先生还会不会为重庆整理一篇重庆火锅起源说呢？接下来我们先看看四川火锅的起源文化吧！https://www.rumooo.com

据记载火锅早在东汉25年，据出土文物中的“斗”就是当年的火锅佐证。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。而成都火锅早在左思的《三都赋》之《蜀都赋》中有记录。那么四川的火锅的记载已经有1700年以上，《三都赋》于太康元年（280年）灭吴之前所撰写，按推算那么成都的火锅也有1740多年了。

据佐证四川的麻辣火锅起源于泸州、自贡一带，那么四川的麻辣火锅也就有了基因；有了麻辣火锅佐料，肉又从哪里来呢？四川的火锅荤菜为什么一般都是牛附件呢？众所周知，在中国封建王朝的历代君主，为促耕种，发展农业才能让天下百姓不饿肚子，而耕地的主要是用牛耕，所以政府严令禁止私自屠杀耕牛，那么火锅怎么会有这么多牛附件呢？哪些地方才能吃的牛附件，牛毛肚火锅又怎么来的呢？https://www.rumooo.com

自明朱元璋直到清朝末期，对牛的管理愈加严厉。所有百姓私家养牛都必须备案，即使因病或老死的牛也必须报官府处理，否则将遭受异常冷酷的处罚。《儒林外史》中便有官府对私自屠牛者处以刑罚的详尽描述。因此，大多数百姓直到解放前饭桌上几乎见不到牛肉。“从清中期咸丰年间开始，在当时的四川能吃上大量而便宜牛的地方，唯有盐都——自贡！”

自贡自东汉起便以井盐业而闻名，到清朝咸丰后由于“太平天国”战争原因，海盐、淮盐无法西运，自贡地区井盐受清政府指派供给中南各省，史称“川盐济楚”。致使自贡的井盐日益繁盛成为西南盐业中心。直到抗日战争时期，自贡再获发展良机，因盐设市，而因盐暴富的盐商不在少数，一时间全国各地的盐商涌向泸州、自贡一带。

而当时自贡井盐采用的绝大多数仍为牛力和人力。据盐史专家宋良曦在其《盐史论集》中介绍：“清光绪时，自贡自流井盐场的推卤水牛的数量常年保持在3万头左右，随时有病牛或退役的牛需宰杀”，另有史料记载，由于需求巨大，获利丰厚。当时自贡的盐促进了经济发展，在没有机械化的情况下，主要依靠耕牛为动力，盐场几乎不分白天黑夜开工，一头健壮的成年牛只能使用3到6个月，最强壮的寿命也就两年，大量开采(最多时期矿井达到13000多口)需要大量的牛作动力，也造成大批的牛淘汰或累死。有了这么多退役的牛该怎么处理呢？一般情况好的牛肉都被官方收走，剩下的牛肉和牛附件就被成为当地的盐工、盐商和百姓的美食。

在泸州、自贡一带有了大量的井盐，来自全国各地的盐商聚集与此地，由于盐和牛的存在也就带动了当地的经济，有了盐和丰富的牛肉资源，这里成了人才中心、厨艺精英聚集点。工匠们创造性的发明了以牛肚、牛肉、牛鞭、牛筋、牛内脏等为主要食材的烧、烤、蒸、煮、炖、涮涮等吃法，味美鲜嫩，自贡的火边子牛肉，水煮牛肉片，麻辣牛肉等独具一格。因此，在当时整个西南唯有自贡牛肉最贱，最辛苦的自贡盐工才有机会长期吃“免费”的牛肉及牛下水。https://www.rumooo.com

那么四川火锅主要食材牛肉，牛油、牛下水（牛的内脏）那么辣椒又是怎么来的呢？

在自贡，盐工更容易得到辣椒，而麻辣主要来自于四川乡间的辣椒和花椒。自贡周边正是优质辣椒和花椒的主产区，著名的七星椒就产自自贡。自贡盐场的盐井依山而建，和农田农家紧邻，获得这些调味和蔬菜极为便利，至于盐就更不必说了。如果没有麻辣，就不是真正的四川麻辣火锅。

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