廖老四鲜鹅肠火锅,一根鲜鹅肠卖了20年，更鲜更有味——专访董事长廖邦文

成都餐饮江湖里，火锅的竞争最为激烈。菜品、环境、价格、营销.......每个方面都考验着老板们的软硬实力。那么如何来衡量一家火锅店的好坏呢？我觉得应该是时间。看看在您的印象中成都开上十年以上的火锅店有几家呢？答案屈指可数。时间，似乎成了检验火锅店生命力的最好标准。在成都，廖老四鲜鹅肠火锅已经开了20年了，老板廖邦文说，他的梦想是把“廖老四鲜鹅肠火锅”一代代传承下去，打造成成都火锅百年老店。

要问起很多资格老成都们记忆中的火锅，“廖老四鲜鹅肠火锅”绝对占据着一席之地。不管是老成都人，很多外地人来成都首选的火锅店之一名单里也有它。我采访过很多的餐饮老板，但是能把产品口碑、字号做得如此成功的实属不多。抱着期待憧憬的心情我见到了“廖老四鲜鹅肠火锅”的老板廖邦文。

儒雅、谦虚用现在流行词汇来说甚至“佛系”，这是我对廖邦文的第一印象，说实话，和想象中确实不同。在聊天过程中，他言语之间的云淡风轻，对二十多年餐饮道路上起起落落的淡然态度，着实让我钦佩。“在我看来，其实人生就像一年四季，做餐饮更是。”廖邦文边说边为我沏上一杯清茶，随着淡淡的茶香，他向我讲述起他的四季人生。

1991年，初步入餐饮行业的廖邦文想法其实很简单，为了谋求生路。“餐饮虽然辛苦，但是门槛低，我用心做总会挣到钱。” 廖邦文丝毫不避讳自己进入餐饮行业的理由，但是他也说到了“用心”，或许正是怀着“用心”这份初衷，才能走过二十多年的风雨。“最早，我在家乡的镇上开了一家小中餐馆，自己买了一本川菜谱学习做菜。”从那时候起廖邦文开始对川菜有了一些了解，“当时农村那个环境，很多馆子做菜就只是把它弄熟，没有那么多讲究。但是我开的饭馆，就要讲究色香味俱全。”廖邦文回忆起刚“入行”时的情景，眼里闪着光芒。正因为这份“讲究”，短短几年时间，廖邦文学会了上百种川菜的做法，这也为他以后的火锅事业打下坚实的基础。

时间转眼到了2000年，在家乡做餐饮小有成就的廖邦文做了一个决定：来成都。初到成都的廖邦文，做的是摆地摊卖水产生意。从开中餐馆到做水产生意，冥冥之中他跟火锅的缘分就这样开始了。“水产其实是和火锅对口的一个行业，火锅原材料供应主要来自于水产。像黄喉、毛肚、鱿鱼都离不了水加工。”廖邦文向我说到。2000年到2002年，做了两年水产的廖邦文对火锅原材料源头、货源、加工都有了深入的了解。

有了做水产生意的基础，一次偶然的机会廖邦文开了第一家串串店。当时朋友的店准备转手出去，为了帮朋友的忙，廖邦文接手了这家店。开业三个月，生意非常好，但尴尬的是没赚到钱，反而赔得一塌糊涂。“后来我才知道，餐饮是精细化的管理，生意好也并不一定赚钱。”廖邦文现在说起还觉得好笑，当时牛肉九块钱一斤，他们加工出来的串串一毛钱一串，一斤牛肉，切了一百零两串，九块钱的成本只卖了十块零两角。中间的人工、房租都没有算进去。“没有把利润成本核算清楚，做三个月亏三个月。”廖邦文意识到自己的问题，刚好正逢过年，索性关店回老家算了。

跟别家喜气洋洋的过节氛围不同，廖邦文一回到家就闭门思过。“为啥这么辛苦，但却没挣到钱，到底问题出在哪里？”廖邦文想了一整个春节，后来一句四川俗语点醒了他。“老话说，艺多不养家。你从事的行业多了，就做不到专业。”这句话到现在廖邦文还当做座右铭。当时的他做水产、卖冻品、开串串香，从业太多，花费精力。他问自己一个问题，在没有本钱的情况下还持续下去的生意是什么？答案是火锅，火锅店就是终端，直接面对消费者。开火锅店他有成熟的供货商，有采购的渠道的优势，可以合理控制结账周期。打定好注意，春节一过，廖邦文回到成都重新开了火锅店。

2002年，“廖老四鲜鹅肠火锅”第一家店在红牌楼开业。“为什么第一家火锅店就想着主打鹅肠呢？”我问出心中的疑惑，“重庆人喜欢吃鸭肠，成都人喜欢吃鹅肠。鹅肠比鸭肠口感要强一点，更有肉头，更脆更嫩。成都的水土也更适合养鹅。”廖邦文笑笑继续解释，“鹅肠这个产品我做水产多年也最熟悉。”。开店之初，廖邦文坚持一个理念就是，保持食材的新鲜度，做好产品。为了保证鹅肠的鲜度，没有用任何添加剂去加工生产，廖邦文每天一大早去鹅厂拿当天现杀的鹅肠，他始终坚持“食材不过夜”，给食客最好的口感。同时因为自己有产品渠道，廖邦文拿出自己20％的利润空间，让利给顾客，让顾客用更便宜的价格吃到高品质鹅肠。

“我还记开业第一天卖了600块钱，第二天我就卖了880块钱，都是很吉利的数字。”虽然已经过去了十多年，这两个数字廖邦文记忆犹新。“生意一天天好了，最感谢的就是我的老婆。”说到这里，廖邦文的眼眶微红，语速也放慢了很多，那时候没钱请太多人，走的夫妻店模式。廖邦文负责进货买菜，菜品研发，他的妻子负责酒水账目卫生等等。虽然店铺小，70多个平方，请不起服务员，凡事都要亲力亲为，但那确是廖邦文创业以来最快乐的时光。

“鹅肠火锅”的准确定位，坚持做好产品的初心，让“廖老四鲜鹅肠火锅”大获成功。短短几年时间开了十几家直营店，前来加盟的人开始越来越多，“廖老四鲜鹅肠火锅”一下成为成都人吃火锅的首选，也带动了各类鹅肠火锅的蓬勃发展。

“13年我关闭了十几家门店，有些店一两天时间就转手出去了，当时只剩下玉林一家还在营业。”我听到廖邦文的声音几度哽咽了，那时候是怎么想的呢？“我夫人去世了，我当时整个人都很悲观，觉得上天对我太不公平了，不知道自己该怎么走出来。”我听到这里，不禁心中悲凉，从创业到成功，一路上廖邦文与妻子伉俪情深相互扶持，可想失去妻子的他当时内心是何等的难受。“玉林那家店，很多都是从我创业就跟着我的老员工，大家都舍不得走，内心深处我对火锅还是有情感的，舍不得关掉它。”就这样，玉林店被留了下来。

廖老四·鲜鹅肠火锅(成都玉林店实景拍摄)

“那几年时间我在思考，人的一生到底追求什么。我最早做餐饮是为了生计，后来开了十几家店，生计不用愁了，物质得到了满足，接下来呢？”妻子的离开让廖邦文暂时放下手中的工作，思考起人生更深层次的东西了。休息的这段时间，廖邦文游历了日本、瑞士各个国家。“我发现中国传统文化丢失的比较厉害，特别是匠心精神。”廖邦文在日本、新加坡看到很多百年企业，都是因为看中传统文化，保持匠心精神才得以延续百年，同样保持初心坚守品质的廖邦文一下就被感染了，沉寂四年的他准备“回归”火锅行业。

“我当时跟朋友做了另一个品牌，叫麻辣小天府。我发现现在餐饮跟以前我们那批老餐饮人的做法又不一样了。”廖邦文离开的几年，餐饮行业又有了新的挑战。“随着互联网的进入，不光要把产品、味道、环境做好，需要学习更多的东西。”意识到这点后，廖邦文开始顺应市场的变化，在坚持把产品味道做好的前提下，做品牌口碑营销，建设完整的团队体系，更加精细管理企业。

“第一次休息那么多年，我发现自己对火锅还是很有感情，它就像是我的另一个孩子。我想老了后，人生能留下点有价值的，值得回忆的东西。”在廖邦文的坚守下，“廖老四鲜鹅肠火锅”又逐渐回到了成都火锅市场里。

“现在四川市面拥有三个火锅品牌，加盟连锁推广方面主要都是我儿子在负责，企业还是需要传承。”把“廖老四鲜鹅肠火锅”做成成都的百年老店，是廖邦文坚持的梦想，他也知道他一个人是完成不了了，需要一代一代的人去传承。“每个企业都有自己的基因，是别人学不会的。”廖邦文直言，“廖老四鲜鹅肠火锅”的基因就是注重的是品质，对食材的把控，味道的研发，是他永远坚持去做的事。

麻辣小天府实景拍摄

“任何行业做任何事都要不断完善，唯一不变的东西是匠心精神和把事情做好的责任和担当。”这也是廖邦文一直对儿子说的话，年轻人做事要坚持不要抱怨。在他的带领下，现在他的儿子也越来越成熟了，用他的话来说，两个人相互促进相互进步。

“做了这么多年的鹅肠，我们也一直在创新。”鹅肠对加工环节要求很高，以前都是杀了后拿过来加工，现在随着环节的改变，大部分货源都是从郊县拿到成都，路上时间更长 对保鲜技术的要也求更高了。“廖老四鲜鹅肠火锅”对鹅肠的保管过程更加精细化，对保管的器具要求更高。“我们不断去研发保管器具，对保管方法也做了很大改良。以前只能保管一天。使用高密集、先进保险器具，就是为了把控品质，让顾客吃到最鲜的鹅肠。”

时间一转就是20多个年头，市场的变化也是今非昔比，消费人群的结构也在不断变化，廖邦文在每一个时段都会自我思考：如何顺应市场把自己的技术不断推陈出新。2019年，经过廖邦文的20年的积累自己研发出了具有廖氏基因的辣卤串串——签城记·辣卤串串在成都亮相，抽根上上签，吃在锦官城……这家店浓缩了廖邦文这几十年所有的研发成果，具有老成都的昔日记忆又符合现代都市年轻人的口味，多种吃法不拘一格。

签城记·辣卤串串(成都春熙路店实景拍摄)

对于廖邦文而言，二十多年餐饮之路，不变的是坚守产品品质的初心以及不断创新，我们不但把这一根鹅肠做得更鲜，而且我们的品牌也跟随时代保持新鲜……。他说50多岁的自己走到了人生的“冬季”，但是保持着创新与活力的他，人生没有冬天！

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