奇香妙味是花椒

「花椒」是一个既冷门又热门的香辛料！

冷门是因为大家对花椒奇香妙味和奇怪口感的认识总是说不清楚而不太会用；热门则是因为川菜麻辣味和麻辣火锅的流行，使「花椒」一名几乎成为流行麻辣味菜肴的代名词。虽是如此大家还是「麻」、「辣」分不清，简单来说，「麻」感是指舌唇的胀感与微颤感；而「辣」则是灼热与刺痛感。

川菜地区的烹调以开放的态度，将只有传入中国四、五百年的辣椒香辣味与红亮色泽巧妙的与花椒的香麻味相融合，一起组成最独特的标志性风味——麻辣味，川菜也就成为华人界唯一，也是全球唯一麻、辣兼备的菜系。

花椒处处有

花椒属这一植物家族在台湾、大陆，甚至全球都有分布，但食用量则还是以川菜地区最多。唐朝之前因花椒具有独特的芳香味及药效，先是作为祭祀之用，再进入药用；唐朝后则开始普遍性的用于饮食烹调中。目前常见的有西路椒、南路椒和青花椒等三大类。

台湾的花椒分布从北到南都有，多是野生或是小规模的种植，食用比例较低，常被当作药材，使用的部分以根、茎为主。其中大家最熟悉的就是原住民常食用的红刺葱则是运用其叶入菜，又名食茱萸、鸟不踏、dar nah（布农、阿美族 ）。其次是作为药材，俗名为「臭刺仔」的野花椒；还有如台中野生的狗花椒、屏东雾台的台湾特有种「屏东花椒（又名雾台花椒）」。这些与四川花椒一样都会结果，但味道上就是腥冲味重、苦涩味明显，麻感就尚可。

虽说今日花椒的使用主要限缩在西南川菜地区，但花椒的经济种植分布却是相当广，如台湾、东北三省、河北、河南、山东、甘肃、陕西、江苏、江西、湖北、四川、云南、福建等地均有栽培，各地花椒品种多有不同，其中有些地方以药用花椒品种为主，若是聚焦在纯粹的食用花椒，并以具经济规模种植的角度来看，红花椒部份主要产区集中在四川阿坝州、甘孜州、凉山州、雅安市等，陕西的渭南市韩城、汉中市凤县，山西运城市的芮城，甘肃陇南市的武都、文县，天水市的秦安，山东的莱芜市等地。

青花椒在四川的经济规模种植分布范围广而散，主要原因是青花椒从1990年才开始被普遍使用，特别是四川、重庆地区，目前全大陆都有使用但主要市场还是在川菜为主的餐馆酒楼，台湾对青花椒目前还很陌生。现今种植规模较大的有四川中南部的凉山州、自贡市、泸州市、眉山市、乐山市等，重庆市的江津、酉阳、璧山，云南的昭通市等等。

四川、重庆地区因为对花椒风味的偏好与大量使用，相对于其他省份来说更重视花椒风味的良莠与差异，加上多样化的气候、地理与土壤等因素，形成四川、重庆地区优质花椒风味多样化的特色，进一步孕育出了著名的茂县大红袍花椒、汉源青溪椒、冕宁南路椒、越西红花椒、金阳青花椒、江津九叶青花椒等等各具风味特色的花椒，其中汉源青溪椒、越西红花椒更在不同的朝代里成为贡椒而闻名天下。汉源青溪椒是自唐代元和年间就被列爲贡品，而越西红花椒是从宋朝开始进贡到朝廷而成为远近知名的贡品，两地「贡椒」的历史都有千年以上。

花椒的奇香妙味

前面说过，人们对花椒的陌生来自对其香、麻无法具体描述。其实要认识不熟悉的风味，就要从不熟悉的风味中找出熟悉的味道来，并加以描述。

目前全球美食界对食品风味的品鉴，如各种水果、茶、酒、咖啡，甚至是各种菜品的品鉴都是运用相同的原理。可惜的是今日中菜还未建立一套具普遍适用的风味参考体系，而间接造成中菜在传播上产生无形的障碍，这障碍就是无法用普遍可以理解的形容词或普遍为世人所认识与熟悉的风味做比喻，来描述菜品的风味特点。

所以要认识花椒的香麻味就需要先找出可用以形容花椒的各种香气、滋味特色的熟悉味道，并做出适当的说明。我在经过近五年，密集的品尝各地花椒及探访产地后，归纳出多数人可以想象或能找到对比的19种香味或气味，及14种「风格」、「感觉」，请参考附表。让大家可以简单而具体的掌握花椒风味的大概模样，特别是很少或未曾接触花椒的人们。

认识花椒所隐含的各种风味前，先认识一下花椒的本味，这味道是指无法用其他单一味道来类比的混合性味道，而具有某种风味的花椒就是指在花椒的本味中，你所能闻到或感受到的额外且相对明显的味道！花椒可区分为西路椒与南路椒及青花椒三种本味。

西路椒本味：是一种独特且混合着木香味、木腥味与明显挥发性感受的风味，入口后具有不同程度的麻感与苦涩味，多数挥发性气味明显。

南路椒本味：一种独特且混合着轻微木香味、干柴味与明显凉香感及轻微的挥发性感受的风味，入口后具有不同程度的麻感与苦涩味，伴随明显的清甜香或熟甜味。

青花椒本味：是独特且混合着草香味、薄荷味、藤腥味与挥发性感受的风味，入口后有不同程度的麻感与苦味与涩感。

附表一

19种香味或气味

柑橘味

桔子味

柳橙味

柚皮味

莱姆味

柠檬味

陈皮味

花香味

果香味

甜香味

莓果味

薄荷味

草香味

木香味

挥发性香味

挥发性腥臭味

干柴味

干草味

木耗味

木腥味

藤腥味

油耗味

附表二

14种「风格」、「感觉」

凉香感

香水感

生津感

回甜感

粗犷感

利落感

典雅感

精致感

清爽感

爽神感

凉爽感

爽香感

野味感

浓缩感

常见五种花椒的风味类型

每年新收成的花椒，其气味最丰富、差异性也大，我也发现花椒风味随时间变化的速度算是相当快。若是完全敞开的陈放状态，即使是阴凉处也只要二至三个月，其芳香味的丰富度与新花椒相比大概就下降近50%