重塑餐饮业新风向，从预制菜热潮到门店现炒的回归

近年来，预制菜如同一股不可阻挡的潮流，迅速席卷了整个餐饮行业。然而，自今年年初起，这股趋势似乎迎来了微妙的转折。有技术实力的餐馆纷纷重拾“门店现炒”的传统，将其作为新的卖点，吸引了一大批追求“锅气”与纯正口感的食客。

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反预制菜联盟”的悄然兴起

在这一背景下，一个由民间自发组织成立的“反预制菜联盟”逐渐进入公众视野。该联盟明确承诺不使用预制菜及预制调料包，强调门店现炒的烹饪方式，迅速赢得了消费者的关注与认可。

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传承与纯粹：联盟成员的共同追求

联盟发起人、北新桥红焖羊肉店主郭思遥表示，联盟的成立旨在“拒绝流水线上的‘快餐文化’，坚决捍卫传统烹饪的纯粹与美味”。他强调，联盟内的餐馆均坚持不使用预制菜和预制调料，以确保每一道菜品都能保持其独特的口感与风味。这一理念得到了联盟内15家餐馆的共同认同与支持，它们均是由本地人创立，承诺为顾客提供最为地道的现炒佳肴。

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预制菜行业的规范与挑战

尽管预制菜在餐饮市场上占据了一席之地，但其存在的问题也不容忽视。范围泛化、标准不统一、添加剂及防腐剂的使用、监管困难等问题，一直困扰着行业的发展。为此，今年3月，市场监管总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，旨在明确预制菜的定义与范围，推动行业的规范化发展。

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消费者选择的多元化

随着市场的不断演变，消费者对于餐饮的需求也日益多样化。一方面，预制菜因其标准化程度高、出餐快、价格实惠等特点，满足了部分消费者的需求；另一方面，越来越多的食客开始追求门店现炒的锅气与烟火气，希望品尝到更具特色的地道美食。对此，资深美食爱好者老汪指出，两种餐饮模式各有千秋，关键在于商家能否明明白白地告知消费者真相，让消费者能够根据自己的喜好做出选择。

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透明化趋势下的餐饮业新生态

在“反预制菜联盟”的带动下，越来越多的餐馆开始公开承诺不使用预制菜及预制调料包，并通过明厨亮灶等方式展示后厨的烹制过程。这种透明化的经营方式不仅增强了消费者的信任感与安全感，也促进了餐饮行业的健康有序发展。未来，随着消费者需求的不断变化与升级，餐饮业或将迎来更加多元化、个性化的新生态。

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小编评语

预制菜和门店现炒在餐饮行业中各有优缺点，对于百姓来说我们应该客观的看待，预制菜与现炒各有利弊，我们需要看商家对菜品出品的监控力度与职能部门的监管力度，与犯罪成本。

预制菜的优点：

方便快捷：预制菜经过预先制作、包装和配送，可以在任何时间、任何地点快速提供食物，为消费者节省了烹饪的时间和精力。

多样化选择：预制菜的种类丰富，包括中式、西式等多种口味，能够满足不同消费者的需求。

质量可靠：预制菜在生产过程中遵循严格的检验标准和生产工艺，确保了产品的质量和安全性。

营养卫生：预制菜在生产过程中注重食材的新鲜度和营养价值，并严格遵循食品安全法规，使消费者能够放心食用。

降低成本：对于餐饮行业来说，预制菜能够减少后厨人员，提高出餐速度，从而降低生产成本和经营成本。

缺点：

食材新鲜度：预制菜的原料在处理后很难达到现制菜的新鲜度，可能影响食材的口感和营养价值。

营养流失：预制菜在加工和储存过程中可能存在营养流失的问题，尤其是水溶性维生素如维生素B类和C类。

添加剂和防腐剂：为了延长保质期和保持口感，预制菜中可能含有防腐剂和添加剂，虽然有些是天然的，但过量摄入仍可能对健康造成影响。

油盐含量：预制菜中的油盐含量通常较高，可能不适合所有人群，特别是需要控制油盐摄入的人群。

门店现炒的优缺点

食材新鲜：门店现炒使用的食材通常是当天采购的，保证了食材的新鲜度和口感。

营养丰富：现炒菜品能够最大限度地保留食材的营养成分，使消费者能够摄入更多的营养物质。

口感好：现炒菜品通常具有更好的口感和风味，因为食材在烹饪过程中能够充分释放其香味和味道。

可定制性强：门店现炒可以根据消费者的口味和需求进行定制，满足个性化需求。

缺点：

烹饪时间长：相较于预制菜，门店现炒需要更长的烹饪时间，可能影响出餐速度和顾客等待时间。

成本高：门店现炒需要更多的厨师和更高的管理水平，导致人力成本和管理成本增加。

标准化难度大：由于现炒菜品受到多种因素的影响（如厨师的技术水平、食材的新鲜度等），因此很难实现标准化生产和管理。

经营时段受限：门店现炒通常只在中午和晚上等就餐时段经营，难以覆盖其他时段的市场需求。

综上所述，预制菜和门店现炒各有其独特的优缺点。消费者在选择时可以根据自己的需求和偏好进行权衡和选择。同时，餐饮企业在经营过程中也应根据自身的实际情况和市场需求进行合理的选择和调整。