开了火锅，眉州东坡三十年进化史

10月24-25日，为期两天的品牌升级·组织变革 GIIS 2019国际餐饮创新峰会在北京千禧大酒店成功举办。此次峰会共分为三个会场，峰会首日为国际餐饮创新会场，峰会次日上午为供应链会场，峰会次日下午为连锁品牌会场。

2018年，中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿元，同时，随着第四次中餐出海潮到来，很多中餐企业已走上了全球化的征途。据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，涵盖了全球188个国家和地区，中国餐饮企业的创新实力已在全世界显现。

除了向外的品牌升级，餐企也在比拼“内功”，也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题？如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题？诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。

可以说，不管是新餐饮向外的品牌升级，还是连锁餐饮向内的供应链变革，最终比拼的都是整体组织力的建设。

在峰会首日的国际餐饮创新会场，包括眉州东坡、北京宴、吉野家、禧云国际、华天饮食、付小姐在成都、西少爷、将太无二、西贝、大成等知名餐饮行业高管，围绕中国服务、老字号餐企年轻化、餐企数字化转型等话题展开精彩讨论，为与会的现场观众带来众多真知灼见。

会上，眉州东坡创始人王刚发表了主题为《眉州东坡三十年进化史》的演讲。

他的演讲核心要点如下：

1、很多人认为中餐标准化就不好吃了，但我认为中餐要做大做强，唯有做标准。这是最重要的，而且还要做省标、国标，做知识产权和专利，这些才是立企业之本。

2、民以食为天，任何一个行业都无法跟餐饮比，唯有餐饮是连接世界，连接所有行业的。

3、人一生要具备两种能力，第一种就是自我学习的能力，第二个就是自我批判的能力。

他的演讲原文为：

大家好，我给大家报告一下眉州东坡这三十年的发展进化史，其实是35年了，35年了还能站在这儿，我想给自己鼓个掌。

我今天给大家报告的有四个部分，第一是企业的概况。

这是我们企业目前的概况，我是1984年到北京，1996年到2019年是品牌诞生。

这是我们目前一些店面的情况：这是我们从2013年在美国开第一家，目前开了有五家店，这是几家店的概况；这是我们一些菜品的情况，包括小吃、火锅等品类。

我觉得一定要了解国家的核心到底要做什么，我们总书记讲过食品安全，其实我们做了这个行业，就是嘴巴和泥巴的关系，而且也事关民生问题，我认为餐饮是最让老百姓健康的一个事情。

这是我们目前为了聚焦川菜做的一些事情。我们响应四川的号召，正好也是符合我们企业的战略发展，我们的采购来自于21个市州，每年采购10个亿以上。

这是我们一条产业链，包括农业、食品加工以及供应链，这条供应链现在已经很完备了。

这是我们从源头做的事情，我们一年四季都有四季食材和新菜品的发布，时间关系我就不多说了。

食品工业是最让我费劲的，但我一直不离不弃，也是我最骄傲的一件事情，当时我们公司的团队都不同意做，因为我们一下从餐饮做到了食品工业，跨了行业，而且我一做就是最高级的食品加工，出口全球，我们的生产线采用美国FDA和日本JONA的标准，在2008年开始建造，花了两年的时间，后来投了1.2个亿，中间又赔了8000万，这个工厂就耗走了我2个亿都不算，最重要的是耗了我五年的时间。但是现在它也是最让我骄傲的，这个可能是我们眉州东坡未来三年最先上市的板块。

这是我们的中央厨房，其实大家可能不太清楚食品工业还有中央厨房，这是什么概念。按照我的理解，食品工业和餐厅厨房之间的东西叫中央厨房，具体来说就是在72小时保质期以内的就是中央厨房来完成，保质期72小时以上的就放在食品工厂，我们工厂有及时锁鲜的产品，包括夫妻肺片、棒棒鸡等，它的保质期就在五到七天，没有添加任何的防腐剂，它跟新鲜菜品的口感是一模一样的。这也是我们不断在做的品牌进化，也是企业不断发展，顺应时代必须要做的。如果能做得更好，就是能引领这个时代，我认为这是最佳的方式。

我做这几十年餐饮深刻地意识到这是一个大行业、小企业，为什么目前我们中国4.27万亿的餐饮市场却只有一家百亿餐饮企业？我认为做标准是最重要的，很多人觉得中餐标准就不好吃了，我认为没有标准就无法考核你的水平，这个标准不能片面地看，我认为唯有做标准，我还必须要加上“唯有”两个字，而且我们做标准还要做的是省标、国标，也就是现在包括中美贸易谈的更多的就是知识产权、专利，这些才是企业的立国之本，立企业之本。

我们以前学到的妈妈的味道或者大师的技艺都没标准，全是靠经验。我用了几年的时间就把它恢复了，填补了空白，现在中国没有鱼香酱这个品类，我们终于把它完成了。除了炒个鱼香肉丝、鱼香茄子，其实就是给鱼香爱好者的消费者提供一个可以带回家，既能在店里面吃到美味的鱼香味，也可以带到家拌馒头、炒菜，我就想举这个例子给大家分享标准的重要性。

我一直拿这句话来说，毛主席在几十年前就讲到，一个是中餐，一个是中药，这是对世界上的两大贡献。

最能代表中国的文化元素是什么？我们站在全球视角看中国，大家看这个，中餐是排在第一位的，52%，中药排在第二位，这是中国外文局2018年的权威调查。中餐排在第一位，这个我觉得就代表了市场。

还有就是我在2018年给我们四川省返乡投资的会上做报告，什么是川菜，什么是中餐，其实都一样。一个是研究四川的嘴巴，一个是研究四川的泥巴，我说抓住了川菜的发展就抓住了精准扶贫的根，我通过这个报告得到了省委政府的认可，包括四川省研究院也对我们提出来的餐饮观点进行了权威的论证。很多人以为餐饮就是个第三产业，我觉得太狭隘了，那完全不对，民以食为天，任何一个行业都无法跟餐饮比，因为唯有餐饮是连接世界，连接所有行业的，所以说我觉得作为一个餐饮人，一定要了解这个行业的魅力和伟大，只有了解了这些，我们再来制定战略。

后来在四川省委政府的全力支持下，2018年出台了关于川菜走出去的三年行动纲领，眉州东坡是唯一出现在省政府文件里边的餐饮企业。弱国无外交，弱行也无外交，通过我们积极的努力，你说政府不支持你，我觉得只能怪自己，不能怪别人，我们联合起来更强大。我们通过自身不断地呼吁，不断地努力，我们做出成绩来，政府是会支持的，现在全国都掀起了产业兴国的热潮。

这是我们眉州东坡这二十多年的一个情况，我们为了走到美国去，因为我到美国去我就研究我一定要进入当地主流市场。进入主流市场要有很多的动作，当地的市长以及当地的主流人群我们要交流互访，所以说这是美国的九个市长，也包括洛杉矶市市长，我们进行交流。

这样让他们真正了解，原来中国的中餐不是他们想象的，目前在海外大部分的中餐都是脏乱差、小散慢，一定要改变他们的印象和想法。我们的店在那就是一个卖奢侈品的，跟卖LV、GUCCI品牌一样的，你要改变他们的想法，以至于他就可以给你贴补，做得好的可以百分之百给你贴补，我们的贴补都占三分之一以上，所以我就拿到了这个红利。而且我在那租的房子，第一便宜，而且最好的位置，全球影城都是中心的位置。还有一个租期很长，最次是十五年加上五年，我有一个是二十年加上五年，国外对中国的品牌是有评估的。像中国很多的商场三五年刚收回成本就没了店铺，我觉得这样不好。但是最终还是怪我们自己，没有强大起来，如果做得能让别人免费请你进去更好。

世界餐饮分三大派，以法国为代表的西餐，以土耳其为代表的穆斯林餐，以中国为代表的中餐或者是亚洲菜。我们中餐要走出去，我认为要跟顶尖的高手，就是法国的这些三星米其林大厨交朋友，这就是我们的战略，也是布局。怎么让他们认识你，了解你，而且我们还要走进总统府去做影响力，这些可能不是一下就见效，但是潜移默化，既为国增光，也为我们行业增光，同时也是为了让我们的品牌走出去，能够落地开花。

我们曾是2008年的奥运服务商，我们也在积极备战冬奥会，这是国际奥委会主席今年率团来考察，对我们进入冬奥会再次考察。我觉得这个既是鞭策也是鼓励，更是责任，我们的使命就是要为国增光，为行业增光，同时顺便挣点钱。

我们也曾代表四川向全国汇报，向全球推广川菜，眉州东坡就是作为唯一的一个餐饮代表，我们把21个市州的小吃、农产品在现场报告，我们不光把美食，我把四川的黄桷兰给带过去了，他们当时都很惊讶，为什么你讲美食带花，我说这是四川的味道，其实每个高级的五星级酒店都有自己的味道，五官体验来让消费者感知你，不仅是美食，我们的体验五官让消费者能够感知。

这是刚刚在资阳举办的世界川菜大会，我们联合一些餐饮相关企业成立一个川菜委员会，我有幸当了这个川菜委员会的主席，我的使命和责任就是把川菜产业进行到底。

国家的每个大事件，眉州东坡都是全力支持，全力参与，这也是家国情怀。相信在座的各位都能感受到我们新的企业家理念，每次新的活动就是一次阅兵。包括我们今天亿欧搞的这个活动，我认为就是一次阅兵，每个人都把最好的一面展现出来，跟大家分享，相互交流学习，快速地进化，快速地迭代，我觉得就是这个思路。

这就是我从厨师到企业十二年，我是厨师出身。

这是我们创业的历程，我们刚开始创业那会，就一万块钱。因为好多人都知道这段经历，我就不再多讲了。

这是我企业变革的核心，这也是今天的主题，如何成为永久的网红，成为经典，你才能长存。不光是餐饮，中国的民营企业平均寿命就三岁，也就是说每个细分领域只有数一数二的企业才能活着，95%到97%必须淘汰，这是大概率事件，是必须的。

刚刚我们王洪涛秘书长给大家报告了行业的数据，每年成立四千家倒掉四千家，基本平衡。这就说明了有一句话，商场如战场，战场无亚军，而且现在的商场比硝烟弥漫的战场更可怕，因为硝烟弥漫的战场，一下来就知道对手是谁。但现在的商场战并不知道对手是谁，你开了火锅，你以为你的竞争对手是其他的火锅品牌，错了，钱包就一个，是吃火锅、中餐，还是小吃、西餐，选择了业态，再去哪个品牌吃？你说这竞争多大？所以你不是第一，是无法活的。

最近这三年，我学习华为，总结了两条经验。人一生要具备两种能力，第一种就是自我学习的能力，这个可能大家比较好理解，学到老做到老。第二句话就是自我批判的能力，我觉得这句话是直击心灵，是触及灵魂的，是反人性的。人人都想听好听的，这三年我真正意识到了，一日三省，每天都要反省三次，人能做到反思，这是最了不得的。

我查了一下，我们眉州东坡在哈佛的海外案例当中排第四。第一个是海底捞，第二个是智能制造，他要花七点几亿美金才能调出来，第三名是链家，第四名是眉州东坡。

要跟我们的行业标杆学，这些都是目前的顶级企业，但是在4.27万亿的市场当中还是忽略不计。要向年轻的学，最近这几年我特别爱跟年轻人学习，我们在座的各位，未来你有后辈，现在有前辈，我们为了不让年轻人把你干掉，你就要跟他们学习，但反过来年轻人要想当永远的网红，要向前辈学习，这就形成了双向学习。

为什么我有这个反思，2014年眉州东坡18年的时候，我提出了一个伟大的口号“要开8000家店“，结果两年过去了，离我的目标很远，所以我就开始反思。我们树立了企业文化、使命、愿景、价值观，后来我发现我的认知，为什么说大行业、小企业。大家说管理的问题，我认为都不是问题。最重要的是认知，我深深地认知到中国餐饮为什么大行业、小企业，就是我们自己瞧不起自己，我认为中国餐饮就是高科技，科技都低了，一定是高科技才能完成，民以食为天，你只有高科技，有了这种理念和思想，你就会超备，人财物超备。

现在不是拼数量是拼质量，开店很快的，但是搞懂开店背后的逻辑和体系组织、绩效，这个是极其重要的。所以使命、愿景、价值观。

以前就一句话，二十年前的眉州东坡是王刚的眉州东坡，2016年我反思以后，未来眉州东坡是一群人的眉州东坡，我觉得只有这个思考才有未来，这才是科学的逻辑。

我们通过共创共享，这是我们新的企业文化和战略地图。

我们现在目前做的就是这个，一直在路上，一直坚持，谢谢！