成都“芙蓉树下”冒菜创始人——贾国金

成都，一座来了就不想走的城市，成都的美食也琳琅满目，遍布街头，火锅、串串、麻辣烫、冒菜……说起成都的冒菜，不得不提到芙蓉树下。

学美术出身的贾国金在离开教师行业之后开了一家广告设计公司。7年之后广告行业逐渐式微，他转战进入餐饮行业。“选择冒菜这个品类也是源于我的岳母。”贾国金回忆道：“当时四川地区的冒菜多开在菜市场附近，小摊支开小锅一摆，一个冒菜店就可以营业了。”有没有一种精细的模式来做冒菜生意呢？贾国金和爱人商量后决定创立一家高品质的冒菜连锁品牌。

多年的美术功底令贾国金格外在意品牌的建设。创业伊始他就开始积累品牌建设的经验。古时的成都称为“蜀”，别称为“蓉城”。陆放翁的名诗云：

二十里中香不断

青羊宫到浣花溪

讲的就是从青羊宫到浣花溪，这一路的花香袭人，悦心怡人。

于是贾国金将冒菜店取名为“芙蓉树下”。

自2011年成都忠烈祠东街开设第一家店以来，经过7年的历练，芙蓉树下已从一家夫妻小店发展为超过千家门店的连锁品牌。

菜单体系的建设

在很多做单品老板的概念里，简单的品类就不需要做菜单，但贾国金却给他的冒菜做了一份精致的菜单。从2011年到2014年，贾国金和爱人搭建了一个非常重要的板块——菜单体系。

实际经营中贾国金发现来他店里消费的顾客中16—28岁的年轻人最多，年轻女性占到了6成以上。贾国金决定摆脱单一的餐饮店给菜单以“单人套餐”“双人套餐”“四人套餐”命名的规律，给每一个套餐都取了一个“花名”。

此外，还设置了招牌菜、特色荤菜、素菜、新品五个菜品体系。

配合这样诗意的名字，店面装修也要讲究意韵。顾客的每一次消费都是一次绝好的品牌教育。消费不到一个月时间，到店顾客就会对店员说“我要点一个国色天香”，而不会说“我要点一个四人套餐”。贾国金认为，这是芙蓉树下跟其他冒菜拉开距离的第一步，就是在顾客心中形成品牌价值。

△国色天香

贾国金认为，成功的模式是要找到适合的经营方式，但不能完全照搬。比方说，如果你的店面面积的大小决定了可以有选菜区，但故意不去设置，可能就会丢失一部分传统食客。选菜区也可以迭代，重点在于如何让它的展示效果更好。

△龙须笋

如何做标准化？

谈起标准化出品，贾国金的选择也是调料统一配送。但这还远远不够，对一碗冒菜来说，最终的出品还有很多其他因素：打料的顺序；每种料的数量；一个套餐里，荤菜素菜烫菜的时间……

标准化怎么来？贾国金认为这没有捷径可行，就是培训、培训、再培训，反复培训操作的流程和操作的标准。一般情况下，芙蓉树下的出餐时间在七八分钟到十分钟之间，最快可达五分钟以内。

此外，生产流程的标准化、操作技能的标准化、服务流程和品质的标准化，都能够有效降低食品安全问题的出现。

可以说，标准化是一个很大的体系，不断地培训和教育，才能让连锁店具备高品质的出品。

制定完整加盟方案

在刚开始加盟的时候，由于极强的品牌效应，投资加盟商也急速增多，但跟风做品牌，情况也差强人意。由于缺少规划也缺乏远见，店开得多倒得也多。贾国金吸取教训，把速度放慢、门槛提高。并且和团队一起做了全国的市场调研。根据经济指数、人口密度、消费习惯等核心因素制定了每个地区的门店计划。例如各地区样板店的规模和设置、每个城市门店数量的控制等，都制定了一套完整的方案。

△干拌脆肚

调整过后，2017—2018年，新开门店数以百计，且闭店率降到了新低。贾国金说，做连锁就是做品牌，品牌知名，市场就有了。

冒菜大学做升级

去年年底，蓉膳坊建立了冒菜大学，合作伙伴签约之后要参加两部分的培训。

一部分是理论培训，包含品牌文化、管理理论等内容。针对一些人对餐饮学理论的质疑，贾国金感慨的说：“都说餐饮的门槛低，我们的合作伙伴中有相当一部分并不具备餐饮经验，我们就是要把一个门外汉变成具有基本餐饮知识和餐饮理念的一个管理者。即使是门店的员工，也可以具备基本的员工素养。虽说连锁小店不能跟星级酒店相比，但我觉得基本的素养是餐饮人必须要具备的。如果都不愿意学习和改变，餐饮的门槛又怎么会升高呢？”

第二部分的培训就是门店的实操培训，包含门店的模拟培训学校和创始店的实战锻炼。贾国金说目的就是通过这两方面让他在开业前就能得到实际上岗的经验，那么正式开业的时候就不会出现产品在标准化、速度、流程、管理、服务等环节的问题，至少不会出现大问题。

未来的企业竞争，不仅仅是产品品质、品类之战，更重要的还是企业形象之战。餐饮行业今后的发展趋势一定是误差极小而标准化极高的连锁店，从产品味道到生产流程甚至于温度、服务流程等细节都应该是差别极小的。

为达到这样的效果，贾国金说还需要让企业的组织架构更加完善，建立更多的样板店和子公司，优化品牌的VI形象，多进行营销活动，和权威媒体进行合作，逐渐扩大品牌的影响力。这不仅是芙蓉树下未来的发展方向，也是餐饮连锁品牌的风向标。

同时贾国金也希望通过芙蓉树下能弘扬四川的美食文化，让川味美食漂洋出海，让世界爱上四川味。四川味道、天下同享！