四川麻辣火锅起源

火锅早在东汉25年，据出土文物中的“斗”就是当年的火锅佐证。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。而成都火锅早在左思的《三都赋》之《蜀都赋》中有记录。那么四川的火锅的记载已经有1700年以上，《三都赋》于太康元年（280年）灭吴之前所撰写，按推算那么成都的火锅也有1740多年了。

据佐证四川麻辣火锅的起源于泸州、自贡一带，众所周知，在中国封建王朝的历代君主，为促耕种，发展农业，严令禁止私自屠杀耕牛。

自明朱元璋直到清朝末期，对牛的管理愈加严厉。所有百姓私牛必须备案，即使因病或老死的牛也必须报官府处理，否则将遭受异常冷酷的处罚。《儒林外史》中便有官府对私自屠牛者处以刑罚的详尽描述。因此，大多数百姓直到解放前饭桌上几乎见不到牛肉。“从清中期咸丰年间开始，在当时的四川能吃上大量而便宜牛的地方，唯有盐都——自贡！”

自贡自东汉起便以井盐业而闻名，到清朝咸丰后由于“太平天国”战争原因，海盐、淮盐无法西运，自贡地区井盐受清政府指派供给中南各省史称“川盐济楚”。致使自贡的井盐日益繁盛成为西南盐业中心。直到抗日战争时期，自贡再获发展良机，因盐设市，而因盐暴富的盐商不在少数，一时间全国各地的盐商涌向泸州、自贡一带。而当时自贡井盐采用的绝大多数仍为牛力和人力。据盐史专家宋良曦在其《盐史论集》中介绍：“清光绪时，自贡自流井盐场的推卤水牛的数量常年保持在3万头左右，随时有病牛或退役的牛需宰杀”，另有史料记载，由于需求巨大，获利丰厚。当时自贡的盐促进了经济发展，在没有机械化的情况下，主要依靠耕牛为动力，盐场几乎不分白天黑夜开工，一头健壮的成年牛只能使用3到6个月，最强壮的寿命也就两年，大量开采(最多时期矿井达到13000多口)需要大量的牛作动力。也造成大批的牛淘汰或累死，当时泸州、自贡一带就集聚于全国的经济、人才、厨艺精英，和丰富的牛肉资源。工匠们创造性的发明了以牛肉、牛鞭、牛筋、牛脏等为主要食材的烧、烤、蒸、煮、炖、涮涮等吃法，味美鲜嫩，自贡的火边子牛肉，水煮牛肉片，麻辣牛肉等独具一格。因此，在当时整个西南唯有自贡牛肉最贱，最辛苦的自贡盐工才有机会长期吃“免费”的牛肉及牛下水。

那么四川火锅主要食材牛肉，牛油、牛下水（牛的内脏）那么辣椒又是怎么来的呢？

在自贡，盐工更容易得到辣椒，而麻辣主要来自于四川乡间的辣椒和花椒。自贡周边正是优质辣椒和花椒的主产区，著名的七星椒就产自自贡。自贡盐场的盐井依山而建，和农田农家紧邻，获得这些调味和蔬菜极为便利，至于盐就更不必说了。如果没有麻辣，就不是真正的四川麻辣火锅。

在自贡，牛下水对于苦劳的盐工来说更是个好东西，毕竟也是荤腥。对于少见肉食的劳苦大众，没有把自然所得的下水浪费掉。如果没有长期的食用牛下水的习惯也不可能做出好的吃法。没有经过长达几年自贡民间烹饪技法的改进故法相传也做不吃关于牛肉的多种吃法，早在清朝雍乾时期，自贡盐场一带就有了所谓“焖锅牛下水”的烹饪方法。

由此可见正是当年自贡的盐工做出了最原始最民间的麻辣火锅！事实上正是当年的自贡井盐业在相当程度上刺激了船运业的发达，井盐由长江船运通过泸州。麻辣牛毛肚火锅由此在自贡盐工手里创造了奇迹，先传到了泸州的说法也就合情合理，自然而然了。于是乎，民间流传自贡的盐工教会了来自各地采购的盐商及货运的船工做麻辣牛肉火锅。

　　麻辣火锅源自自贡盐场起源说，为何被历史尘封，那为何川味火锅起源于自贡盐工的历史长期不为人知呢？经研究发现，出现有几种情况，这和历史上自贡行政区划更迭，资讯信息传播不畅有关。现在自贡盐场旧址北周武帝时称作富世县，宋代改县为监叫做富顺监，明朝以后，又以当时一新开大盐井“自流井”、“贡井”两大地名而广为人知。其后直到民国初年，现自贡一带仍然分属四川富顺和荣县。

最后一直到1939年9月1日，自流井地区和贡井地区才分别从富顺和荣县分离出来，组成了一个新兴的独立城市——自贡。正因如此，自贡盐工最早出现烹制川味麻辣火锅历史才被掩盖。　

由于四川自贡泸州一带陆路运输不发达，水路运输方便。川南地区有长江、沱江、岷江等江河，使得水上盐业运输极为发达。泸州主城仅大型码头就有36个之多，泸州作为陆上丝绸之路、茶马古道的重要枢纽站，成为云贵川结合部的商贸中心、中转港口，商品交易频繁，经济繁荣，饮食发达。早在北宋年间，泸州就已经是每年征收商税10万贯以上是全国26个商业城市之一。

所以四川的麻辣火锅起源，有了历史据考证，那么在泸州、自贡一带无可非议，从自贡发源流传全国也是与盐运的繁荣息息相关。麻辣火锅起源时期，正是沱江、长江盐运的空前发展时期。对船工的大量需求，促使了这种粗旷豪放的麻辣烫饮食成为当地的主流，并因其广受大众喜爱而生生不息。

四川麻辣火锅经过长年累月不断的发展，还保留着具有自贡泸州一带的重辣、重麻、重油的烹饪熬制方法。在60、70年代四川火锅开始盛行，开始与寻常百姓接触，大街小巷开始出现火锅的店招霓虹闪烁。并经过10多年的发展有了量到质的改变。从热盆景的火锅航母到人气爆棚的傻儿火锅，从谭鱼头火锅连锁品牌运作到皇城老妈品质与文化的提升，从小龙坎、大龙燚、谭鸭血、贤合庄的火锅市场运作模式到蜀大侠的火锅文化打造，促进了四川火锅快速发展及火锅品类发展坚实基础。将四川火锅推向全国，受到的国内外的食客的追捧，并不断的向更高品质发展，已经实现了四川火锅的标准化生产，标准化管理等，用科学技术及管理形成了四川火锅产业化发展。已经从历史最原始的麻辣烫，简单粗犷的吃法渐渐变成寻常老百姓的最好吃的饮食习惯，并发展出多种形式的吃法，如成都串串香，麻辣烫、冒菜等等。