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御风而行 泠然善也——对话眉州东坡,王家渡火锅创始人王刚

19-03-31品牌故事被关注772

简介 他引领着川菜的前行方向,他将手工的烹饪技艺上升到“模拟手工的国标生产”标准,他是川菜王国的代表,从川菜、火锅、小吃都做到极致完美,他就是眉州东坡——创始人王刚。眉州东坡的创始人是从四川眉州走出去的军人

眉州东坡创始人王刚他引领着川菜的前行方向,他将手工的烹饪技艺上升到“模拟手工的国标生产”标准,他是川菜王国的代表,从川菜、火锅、小吃都做到极致完美,他就是眉州东坡——创始人王刚。



眉州东坡的创始人是从四川眉州走出去的军人子弟,他16岁入京学习烹饪技艺,得到叶剑英元帅家厨被誉为“总统厨师”的甘国清大师真传。他从洗碗择菜干起,一步一个脚印的做起成为一名厨师再到总厨、到店长, 经多年磨练和潜心钻研,练就了过硬的烹饪技艺,在继承东坡饮食文化方面做了大量的整理、研制和创新工作,形成了一套以东坡文化为底蕴的四川眉州东坡川菜。

都说餐饮行业是大浪淘沙。竞争的残酷,行业的艰辛,每一个餐饮人都深有感悟。能在餐饮行业生存和发展,每一步都是不容易的。能在餐饮行业屹立20年还有如此生机的川菜实在是不容易,不断突破我,靠的就是不断努力不断探索,这更需要王刚的大智慧和大谋略。


整体布局


现在的眉州东坡不仅仅只是一家川菜酒楼,而是从餐饮的各个方面进行布局。不仅从业态上去考虑子品牌布局的,而是从川菜的不同种类、形式考虑的。

眉州东坡1996年4月在北京注册成立,企业致力于弘扬东坡美食文化,塑造眉州东坡品牌,使企业得到迅速发展。

至2018年旗下拥有:一条产业链(四川东坡味道农业发展有限公司、四川王家渡食品有限公司、眉州东坡供应链管理(北京)有限公司);三个品牌:“眉州东坡酒楼”、“眉州小吃”、“王家渡火锅”。

整个集团都围绕川菜为核心。用多品牌战略让客加深对川菜的人生与传播。中餐、火锅、小吃,还有一部分叫寺院菜他做到了极致完美。

用多个子品牌去表达川菜。甚至包括素菜馆都是以川菜为底蕴的,蔬菜的种类、烹饪的技法,都是川式为川菜文化传播至全球。

记得有一次他在“四川企业商会”改革开放40年的时代收获与展望中说到:我的父亲是抗美援朝军人,1984年扶贫,我到北京学厨,1996年创立了眉州东坡川菜品牌,34年如一日,始终秉承川人顽强拼搏的奋斗精神将眉州东坡开遍全国,走向世界。而川菜,一端连着世界的嘴巴,一端连着四川的泥巴,我将继续努力为川菜产业的发展,带动更多的农民朋友致富,再创佳绩!他远大的胸怀承载着四川企业家的荣耀与使命。

在他的每一个品牌结构上,都是需要全方位考虑从业态布局与吃饭的每个场景。他谈到:“年夜饭,要吃正餐;着急办事的上班族,需要的是快速吃一碗面;聚会,那么火锅是一种热闹的就餐选择”,他是把每个业态都是分析得非常到位。




他谈到中餐连锁的标准化出品需要靠自己去摸索,眉州东坡的企业文化主张“现烹美味,真材实料。”“比如小吃这条线,中国人就接受不了西式快餐主义那一套规则——不讲手工,全是机器。”王刚这样表示。

他曾说到我们在中式小吃连锁的方式靠自己摸索,提了一个全新的概念叫“模拟手工国标生产”。

包子全是手工做的,采用的是老面发酵,不用酵母。在生产设备上,眉州东坡也走了很多弯路。王刚回忆道:“我们也尝试过引入机械设备,花费70多万从国外买了一台包子机,但是没法用,做出来的包子没有“人味儿”。”他就果断放弃,继续在人工生产方面继续“死磕”。


商超爆品、线上下线布局


眉州东坡现在有两条线,一条是实体餐饮,一条是包装食品。

作为国内开创商超包装食品先河的大型餐饮实体企业,眉州东坡同样有自己清晰的规划,从目前两条线的整体销售额,实体餐厅的消费贡献依旧在前面,不过未来肯定是包装食品要占先。

眉州东坡正在建设线上的销售系统,各大主流电商网站都在以旗舰店直销的形式稳步进入。

接下来的发展要走立体经济的路线,线下是实体店,线上走贩卖。

1999年,眉州东坡就在当时北京的老配送中心开始研发四川香肠这种产品,后来搬了一处大一些的中央厨房,组建了专门的香肠组,按照传统的做法纯手工灌,但是在2000年的时候,眉州已经有6个店了,小作坊的生产方式供不上,必须上量。


小批量和大批量制作的配方是需要沉淀和试错的,而且香肠只能天气冷下来才可以做,一开春就不能做了。刚开始的两年冬天,每年的前十天,每天都在扔香肠。最多的时候一天仍了700斤。大概过了5、6年,眉州东坡才慢慢上道,香肠越做越好。但是到了2009年,国家颁布了《食品安全法》。眉州的香肠不可以再按照传统方法加工。于是四川省政府在眉山划了一块地给眉州东坡建工厂。

 他说,“建工厂得到了当地政府大力支持,我们从一开始,眉州东坡的核心思想就是模拟手工国标生产。我们在眉山基地的生产环境里模拟了四川的天气、湿度、温度、风速……,用机器按照人工的速度和方法去做,开始模拟手工灌香肠。”在当年建工厂确实开创了中国餐饮的先河,而且眉州东坡的品牌各方面越来越成熟。

在我们有了一个很正规的地方去探索研发,寻找中餐手作与现代化工厂化生产相结合的办法,一个不起眼的香肠却成了眉州东坡最引以为傲的的产品,因为它推动了眉州东坡甚至是整个餐饮行业在生产技术革新上迈出崭新的第一步。

就简单的一个香肠单品却花费了眉州东坡不少时间去研发探索,有这个开始再向全产业链进行布局,将规模与品类不断做大,并向国际进军。

未来眉州东坡要成为一家能够与世界一流餐饮企业相媲美的餐饮航母。帮助眉州东坡成为“引领全球健康餐饮可持续有机增长的平台型企业”这是王刚先生的心愿,也是每一个眉州东坡人的心愿,更是四川人的骄傲。




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